加工技术

植物粉加工黄花菜效果试验报告

标签: | 作者:jinxuan | VISITORS: | 来源:未知
19
Dec
2018
植物粉加工黄花菜效果试验报告

祁东县农业局 张海容
祁东县金萱生物科技有限公司

摘要:利用食药同源植物保鲜果蔬在国内外已开展多年的研究,本试验是用食药同源植物粉加工黄花菜效果对比研究,具有保鲜杀
青作用,能抑制黄花菜鲜蕾松苞开花和发霉腐烂,加工的干菜根条粗壮、颜色亮、质量好、出干率高、延长干菜贮存褐变时
间,加工方式简单,绿色环保,提高了黄花菜初加工的效益,是阴雨天替代焦亚硫酸钠加工黄花菜的理想方法。

一、试验目的和意义:
    祁东县黄花菜阴雨天初加工方式菜农主要采用焦亚硫酸钠保鲜杀青。这种方式加工的干菜SO2超标,国家禁止在市场上销售。
为提高黄花菜品质,振兴祁东黄花菜产业,寻求一种科学加工方式来替代焦亚硫酸钠是当务之急、势在必行。植物粉保鲜加工
黄花菜方式经过二十多年的研究,其技术不断完善,加工的黄花菜质量不断提高。今年采用植物粉最新配方进行对比试验,探
索研究最佳的无硫原菜简便高效的加工技术,解决阴雨天加工难,提高品质和产业效益,为大面积示范推广提供依据。植物粉
是由甘草、薄荷、紫苏、金银花、茅根等五种食药同源植物经制干粉碎按比例混合而成,专用于黄花菜加工。

二、试验设计及方法:
    本试验采用二因子(A)五水平(B)试验设计。即鲜菜两种不同处理(植物粉液A1和清水A2两种)和五种不同加工时间
(第二天B1、第三天B2、第四天B3、第五天B4、第六天B5、六天加工晾晒)不设重复。试验总处理为A1B1、A1B2、A1B3、
A1B4、A1B5、A2B1、A2B2、A2B3、A2B4、A2B5共十个组合。黄花菜来源为同一品种(猛子花)并同时段(早8点到10点)
采摘。试验于7月16日上午进行,首先配制植物粉液:取植物粉300克放入桶内(按每50KG鲜菜60克植物粉的标准),加常温
清水6.5公斤充分搅拌、揉搓,10分钟后用纱布过滤,反复挤压纱布袋,榨干水分,残留的粉渣分成10包用纱布包好与制成的
粉液备用。将收集的250公斤鲜菜均匀分成十份,每份25公斤,其中五份分别用植物粉液喷洒拌匀后分别装入农膜袋,装袋时
每袋底部和中部各放一包粉渣,然后扎紧袋口密封,扎袋时注意尽量挤压空气,减小袋内空隙;另外五袋分别用与粉液等量
的清水喷洒拌匀后分别装袋,扎紧袋口,全部处理的鲜菜存放于室内(常温)待加工,第二天取A1B1、A2B1两袋晾晒,第三
天取A1B2、A2B2两袋晾晒……依此类推,直到第六天。第二天、第三天没有达到杀青效果时,先进行日光焖制杀青再晾晒,
达到杀青标准的可直接晾晒,如遇雨天,则时间顺延。所有处理的干菜含水量10%称重,分别用塑料袋包好,供常温贮存期颜
色变化观察和营养成份检测。当天对比加工不设计在内。

三、试验结果与分析
(一)试验结果
1、保鲜和杀青时间变化:用植物粉液处理的鲜菜,白天温度在
32℃以上时,能达到杀青标准,所需时间为52小时左右(约两天半),保鲜时间173小时以上(约7天半)不松苞、不开花、
不发霉、不腐烂,颜色逐渐由绿色转黄色,花蕾一直保持硬度;用清水处理的鲜菜(对照)36小时后花苞、开花,比例达到
39.6%,100小时后达70%以上并开始霉变腐烂,颜色逐渐由绿色转暗黄色,花蕾变软,杀青效果不明显。
2、干菜颜色变化:两种不同处理当天加工的干菜颜色处理比对照
颜色稍深第二天均需杀青才能晾晒,干菜颜色差别不大,只是对照有12%的松苞菜;第三天下午3点已达到杀青标准直接晾晒,
干菜颜色差别变化较大,植物粉处理的干菜颜色仍保持黄褐色,能达到一级菜标准,清水处理的干菜颜色呈褐色,勉强达到二
级菜标准,开花菜35%;第四天植物粉处理干菜颜色稍暗,呈褐黄色,勉强可达一级标准,清水处理的干菜呈黑褐色,且大部
分开花菜,属于等外干菜标准;第五天植物粉处理的干菜呈暗褐黄色,属于二等干菜标准,清水处理的鲜菜已经腐烂,失去加
工价值;第六天植物粉干菜颜色比第五天稍暗,勉强达到二级标准,清水处理已经腐烂变质。
3、出干率与根条大小的变化:植物粉处理加工的干菜当天至第六
天的出干率分别为14.81%、14.68%、14.50%、14.36%、14.02%、13.16%,清水处理加工的干菜出干率分别为14.75%、
14.59%、14.10%、13.92%、无、无。出干率随保鲜时间的延长逐渐降低,植物粉比对照出干率高0.06%-0.44%,根条随保
鲜时间延长逐渐变细、变瘦。
4、干菜贮存期颜色的变化:试验加工的干菜统一用塑料袋分别处
理包装,置于室内储存,贮存二个月经观察,植物粉处理的干菜颜色基本无变化,清水处理的干菜贮存一个月后开始褐变,
颜色逐渐变深。根据先期的储存试验结果,植物粉加工的干菜贮存期半年内基本无变化,八个月颜色开始变化,褐变速度很
慢,而传统方法加工的原菜,常温下贮存一个月后开始褐变,三个月后颜色褐变降低一档等级。
5、干菜质量检测结果:将第三天的加工干菜主要营养成份进行检
测,植物粉处理的干菜总酸量、总糖、蛋白质含量分别为2.72%、28.8%、20.5%,清水处理的干菜分别为2.96%、26.3%、
13.7%,可见干菜质量明显优于对照;植物粉加工的黄花菜各项指标完全符合国家质量技术标准,且含硫量为零。
(二)结果分析:
黄花菜采摘的鲜蕾含有活性成份生物碱,离开植株后仍旧可以生
长发育,猛子花采摘后3-4小时就会松苞开花,消耗营养,失去食用价值,同时,黄花菜鲜蕾糖、蛋白质含量较高,杀青后如
不及时制干就容易发霉腐烂,而制干过程中不同的湿度、温度、光照条件下,其加工的干菜颜色千变万化,因此,黄花菜在
初加工时又称为“魔鬼菜”,采用植物粉加工能“制服魔鬼”,取得较好的效果,主要机理是:植物粉的配方主要成分为甘草、紫
苏、金银花、薄荷、白茅根,这些可食植物内含有大量的醛类、酚类、萜类、黄酮类、脂肪酸、挥发性油等化学物质与鲜蕾
的生物碱发生化学反应,抑制活性成分,在密封的环境下,完全抑制鲜蕾的生长,不会松苞开花,同时这些化学物质又具有
很好的抑制细菌繁殖达到保鲜作用,保持鲜蕾的营养物质不分解,延缓了腐败速度和褐变速度;其次黄花菜干菜能保持黄色
的化学物质是黄酮,而植物粉中又含有黄酮的成份,因此采用植物粉加工黄花菜能达到不松苞开花、出干率高、颜色好、贮
存期颜色褐变速度慢、质量好的效果。

四、结论
从以上试验结果可以看出,植物粉加工黄花菜具有保鲜杀青作用,保鲜时间达六天以上,干菜仍可达到二级标准,是简便易
行、加工质量好、出干率高、省工省成本、节能环保的高效加工技术,所加工的黄花菜不含硫,完全符合黄花菜加工的国家
质量技术标准,适应于千家万户解决阴雨天加工难的关键措施,完全可以替代焦钠加工,早日推广,早日受益,致富菜农。

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